토끼네마굿간(Rabbit 토끼 Stable)유튜브 알고리즘을 보면 내가 진짜 무엇을 좋아하는지 알 수 있다. 요새 나의 알고리즘에 자주 등장하는 영상은 '진짜 알리오 올리오 파스타 만드는 법'. 수많은 요리 유튜버들이 있지만 제일 간단하다고 알려진 알리오 올리오 파스타마저도 저마다 방법이 다 달라 어느 레시피 하나 선뜻 따라 하기가 겁이 난다. 사실 개인적으로 가장 찾고 싶은 이탈리안 메뉴는 따로 있다. 감자를 이용해 만드는 뇨끼. 십수 년도 전에 어느 이탈리안 레스토랑에서 만났던 따뜻하고 쫀득했던 뇨끼가 항상 기억에 남아 뇨끼가 메뉴판에 있는 레스토랑이라면 일단 시켜놓고 보는데, 딱히 맘에 드는 뇨끼를 찾지 못해 못내 아쉬웠다. 오늘 방문한 이탈리안 트라토리아 토끼네마굿간의 오너 셰프인 정진성 셰프가 내놓은 뇨끼가 기억 저 너머에 있던 추억을 토끼 소환했다. ​프랑스 사람들이 많이 모여 살아 프렌치 레스토랑, 베이커리, 카페들이 하나둘씩 늘어나 이제는 맛집 거리가 된 반포 서래 마을 카페 거리. 카페 거리를 지나 내방역방향으로 넘어가다 보면 방배동 고급 주택가에 위치한 숨은 맛집 이탈리안 레스토랑 토끼네마굿간을 발견할 수 있다. 여간 단골이 아니고서는 찾을 수 없을 것만 같은 토끼네마굿간은 2021년부터 블루리본 서베이에 항상 수록된 인정받은 찐 맛집이다. 7년 전 봉천역 근처 샤로수길에 10평 남짓한 작은 공간에서 플로리스트인 아내와 함께 테이블 3개로 시작했다. 토끼띠인 아내와 말띠인 정진성 셰프가 플라워 숍과 레스토랑을 함께 운영해 이름을 토끼네마굿간이라 붙였는데, 영어로는 'Rabbit Stable'이라는 명칭이 'Rabbit's Table'로 읽혀 중의적인 효과도 노렸다고. 언뜻 전래동화 같은 이름은 한 번 들으면 토끼 쉽사리 잊히지 않아 손님들에게 잘 기억되는 장점도 있다. 2021, 2022, 2023 연속 블루리본 서베이에 수록된 맛집토끼네마굿간은 키친이 훤히 보이는 바 테이블로 구성되어 있어 점심 8명, 저녁 8명만 모실 수 있는 곳이다. 셰프 혼자 요리도 하고 서비스도 하면서 와인도 소개해 올인원 서비스를 받을 수 있다. 특히 여전히 플라워샵 운영을 병행하고 있어, 저녁 시간 예약을 하고 방문하시는 손님에게는 장미꽃을 선물하는 다정한 공간이기도 하다. ​점심, 저녁 단 8명만 모실 수 있는 바 테이블​​탁 트인 오픈 키친에서 셰프가 정성스레 준비하는 모습을 보며 음식을 맛볼 수 있다. ​​밀라노 식 아스파라거스첫 번째 메뉴는 밀라노 식 그린 아스파라거스로 비장탄에 구운 큰 사이즈 아스파라거스에 계란과 파르미지아노 치즈를 곁들인 안티 토끼 파스토다. 좀처럼 보기 드문 사이즈의 아스파라거스는 그나마도 여름이 제철이 아니라 조금은 작아진 것이라는 설명이다. 토끼네마굿간을 위해 특별히 수출용 빅 사이즈 아스파라거스를 공급해 주시는 고마운 분이 있다고. 크기와 달리 비장탄에 타지 않게 구운 아스파라거스는 입안에서 녹아내릴 듯 부드럽다. ​이탈리아 프란치아 코르타 사텐(Franciacorta Saten)아스파라거스 구이에 어울리는 와인으로 이탈리아에서 샴페인 공법으로 만든 콘타디 카스탈디 프란치아 코르타 사텐이 제격이다. 샤르도네 품종으로 만든 사텐은 일반 샴페인 방식보다 기압이 약간 낮다는 뜻으로 특히 요즘처럼 30도를 웃도는 더운 날씨에는 드라이하면서도 가볍고 신선한 기포가 입맛을 돋워준다. ​정진성 셰프는 토끼네마굿간은 사람 빼고 모든 것이 이탈리아예요.라고 말한다. 신선한 식자재는 당연히 국내에서 공급해야겠지만, 그 외에 요리에 사용되는 소금, 오일, 버터 등 양념은 토끼 모두 이탈리아 산이다. 와인에도 예외는 없다. 세상에 수많은 와인들이 있지만 유독 이탈리아 와인만을 엄선해 서빙한다. 이탈리아 어디에서 공부했는지 물어보니 의외로 이탈리아에서 요리를 배운 것이 아니라는 답변이다. ​​토끼네마굿간 인기 메뉴 잎새버섯 트러플 뇨끼잎새버섯 트러플 뇨끼. 봉천동에서 방배동으로 옮긴 직후, 메뉴판에서 사라졌지만 단골들의 DM이 쏟아져 다시 시작할 수밖에 없었던 토끼네마굿간의 시그니처와 같은 메뉴다. 홍감자로 직접 만든 뇨끼에 파르미지아노레지아노 치즈와 이탈리아 산 버터, 그 위에 향긋한 향과 맛이 일품인 잎새버섯을 비장탄에 구워 곁들였다. 그리고 서빙 전에 파슬리 오일을 둘러 색감을 더했다. ​이탈리아 피에몬테 바바 샤르도네 투비앙치즈와 버터로 맛을 낸 부드러운 뇨끼에는 오크터치 없이 기분 좋은 산도가 느껴지는 이탈리아 피에몬테 지역의 명가 바바의 샤르도네 투비앙을 토끼 곁들여 본다. 산도와 당도의 발란스가 좋고 오크숙성은 하지 않았지만 병입전 6개월간 효모와 함께 숙성시켜 드라이하면서도 풍부한 맛을 낸다. ​뻑뻑한 감이 전혀 없이 적당히 쫀득하고 적당히 부드러운 뇨끼는 기억 저 너머의 추억을 단번에 소환했다. 앞서 언급했듯이 찾고 찾던 맛있는 뇨끼를 발견한 것이다. 이내 나도 모르게 눈앞에 있는 정진성 셰프와 마치 오랜 친구처럼 정겨운 대화를 이어가게 되었다. ​토끼네마굿간을 시작한 지 7년이 되었고 되도록이면 정통 이탈리안을 추구하고 있다고.예를 들자면, 이탈리아 하면 떠오르는 피렌체식 스테이크 대신 토끼네마굿간에서는 실제 피렌체 사람들이 더 많이 먹는다는 발사믹 스테이크를 맛볼 수 있다. 비장탄에 구운 1+ 미경산 한우 채끝 등심과 발사믹 소스를 더해 제공한다. ​정통 이탈리아 스타일을 추구하기는 하지만 셰프 토끼 재량으로 가끔식 현대적인 해석을 시도해 보기는 한다. 여름 시즌에 비장탄에 구운 스테이크 버전을 새롭게 해석하여 여름 한정 '비장탄에 구운 특대하 구이'를 시작했다. ​여름 한정 메뉴 비장탄에 구운 특 대하구이음식과 와인에 대한 이야기로만 몇 시간을 보낼 수 있을 것 같았다. 점심, 저녁에 단 8명 만을 모실 수 있는 바 테이블에서는 저마다 정진성 셰프와 음식에 대한 이야기를 나누며 즐거운 시간을 보내기도 하고, 옆에 온 손님과 와인을 나누어 마시기도 하는 정겨운 풍경도 볼 수 있다는 설명이다. 한 끼 식사가 줄 수 있는 모든 즐거움을 느낄 수 있는 호사다. ​정진성 셰프는 사람 빼고 모든 것이 이탈리아 스타일인 트라토리아를 추구하기에 서빙 방식도 이탈리아 식이다. 모든 메뉴는 토끼 일반 이탈리아 레스토랑보다 양이 많은 편이다. 그리고 이탈리아에서 그렇게 하는 것처럼 2인이 올 경우, 반드시 두 접시에 나누어 서빙한다. 그러다 보니 8명만이 앉을 수 있는 바 테이블임에도 아름아름 소개팅 명소로 소문이 났다. ​토끼네마굿간의 또 하나의 자랑은 진짜 이탈리아 식 디저트를 맛볼 수 있다는 것이다. 셰프가 직접 만드는 티라미수도 맛있지만, 이탈리아 사람만 안다는 브랜디 그라파를 넣은 에스프레소 그리고 에스프레소를 주문하면 곁들여 나오는 셰프가 직접 구운 칸투치까지. ​정진성 셰프가 직접 구운 칸투치는 곧 온라인 판매도 시작할 예정이다.​맛있는 음식, 어울리는 와인 그리고 삶에 대한 이야기. 단 8명에게만 허락된 호사가 아닐 수 없다. ​​​​​서울특별시 서초구 방배로32길 30-9 1층 토끼네마굿간글_ Wine Review 최정은